جدة: أحمد ردة
تظل منطقة جدة القديمة أو ما يعرف بـ "البلد" المكان الذي لا يختلف على زيارته اثنان، سواء من زوار المدينة أو من سكانها الأصليين، ويبقى الفارق المميز لقلب جدة النابض، كما يطلق عليه الكثيرون هو العبق التاريخي والحركة التجارية النشطة، إضافة للإرث العمراني ذي الطابع الخاص الذي تتميز به جدة منذ القدم.
ويبقى طابع جدة الخاص يتسم بالحركة التجارية النشطة في الشوارع الضيقة، والذي يعد شارع "قابل" من أشهرها، حيث تنتشر العديد من المحلات التي تشبه إلى حد كبير "الحوانيت"، مقدمة ل*****ائنها أنواعاً من البضائع والسلع التي لا توجد في أي مكان آخر سوى بمنطقة البلد.
وفي ليالي رمضان العبقة بالروحانية يحرص معظم المرتادين للمنطقة التاريخية بوسط جدة "البلد"، إلى جانب تبضعهم من المحلات التجارية الكبرى التي تقع جنبا إلى جنب مع أشهر الأسواق الشعبية، على زيارة العديد من البسطات الرمضانية المعروفة، والتي تقدم مأكولات شعبية اشتهر بتحضيرها بعض من أصحاب المهنة الأصليين الذين ينتمون لعائلات اشتهرت منذ القدم بالصناعات التي كانت تقدمها في الماضي، وخصوصا ما يتعلق بجانب المأكولات.
خلطة سرية
في رمضان هناك من لا يزال يتمسك "بصنعته" وصنعة أجداده، حيث يقدمون الأطعمة الشعبية المميزة، ويحرصون على التواجد والحضور في شهر رمضان على وجه الخصوص، لتقديم تلك الوجبات الشعبية بنكهتها ومذاقها المميز، وبما يضيفون عليه من خلطات يحرص بعضهم على التمسك بها كونها "سرية".
كثير من المواطنين دأبوا على الحضور لتلك البسطات الرمضانية، والتمتع بوجبات ساخنة تتمثل في الغالب في طبق الكبدة البلدي المتبلة أو البليلة التي أصبحت تقدم بالخلطات العصرية، إلى جانب الطرق التقليدية التي تلبي ذوق الجيل الجديد، فيما يقفز مشروب "السحلب" البلدي ليكون متواجدا طيلة ليالي الشهر وفي متناول رواد منطقة البلد من خلال بسطات "السحلاباوية"، ليقدم هو الآخر ساخنا بعد إضافة المكسرات والجوز ومسحوق الزنجبيل.
ولا تقتصر بسطات المأكولات الشعبية على ذلك، بل تقدم أصنافا أخرى عدة منها الكلاوي والقلوب والتقاطيع والفول المعمول ومشروب السوبيا وال*****يب الأحمر، والتمر "المنقوع".
مباسط تقليدية
منذ دخول شارع قابل الشهير المتفرع من شارع الملك عبدالعزيز، وتحديدا من "البوابة البحرية" المتاخمة لمركز المحمل، تلفت انتباهك المباسط الموسمية التقليدية، والتي يتميز بائعوها بارتداء الزي الحجازي القديم المكون من العمامة البرتقالية اللون والشميز مع لبس الثوب الحجازي، وهم ينادون باللهجة العامية الحجازية، ولا يمنع من ترديد بعض العبارات أو الأرجوزات القديمة لمخاطبة ال*****ائن، والتي سرعان ما تجذبهم بطريقة سحرية، ولا يمنع ذلك من التذوق قبل الشراء.
يذكر العم عبد العزيز أحمد مغربي أحد أرباب الصنعة والذي مضى على مزاولته لهذه المهنة ما يربو على الثلاثة عقود أن "السر" في صنعة البليلة يكمن في "النفس"، وفي اختيار "الخلطة" التي تحضر من توابل شرقية معينة، وكميات محددة بدقة، لدرجة أن "الخلطة السرية" كما ذكر المغربي يتم إخفاؤها عن أقرب الناس وحتى عن زوجته "أم نواف".
طقوس البليلة
وعن طقوس تحضير البليلة ومكوناتها أوضح مغربي أن التحضيرات تبدأ باستخدام مكونات منها حبوب "الحمص"، وتتفاوت في درجات جودتها إلى عدة مستويات من الدرجة 9 وحتى 21، وبالتالي يكون سعر الحبوب ذات الفئة 21 هو الأعلى، نظرا لنقاوتها وكبر حجمها وتميز طعمها، وهو ما يحرص العم مغربي على تحضير وجبات البليلة بها، مشيرا إلى أن الدخلاء على "الصنعة" لا يراعون الجودة والنوعية، بل إنهم يحضرون هذه الأكلات باستعمال أنواع رديئة.
ويضيف مغربي "يتم وضع الحمص في الماء النقي، لينقع فترة تمتد إلى عشر ساعات، ثم يحضر على نار هادئة، وعندما تبدأ تسخن، تضاف "الخلطة السرية"، وتقدم الوجبات في المساء للزبائن، مع إضافة بعض الإضافات المعروفة من المخللات والخل الطبيعي والبهارات حسب الطلب، وفي الآونة الأخيرة أصبحت البليلة تقدم بطرق جديدة تتماشى مع رغبات زبائن الجيل الجديد، حيث يضاف لها خلطات جديدة مثل البطاطا والبيض والزبد، ويحرص بعض ال*****ائن من الجاليات المقيمة على إضافة المزيد من مسحوق الفلفل الأحمر الحار.
برحة الأشراف
وفي الجانب الآخر من سوق الخاسكية بوسط البلد في "برحة الأشراف" تقع بسطات بائعي الكبدة الذين يحرصون على تقديمها في أجواء بسيطة وجلسات كلاسيكية وأحيانا على أضواء الفوانيس الخافتة.
يقول العم متولي عبد ربه الشوربجي، والذي ينتمي إلى أحد البيوتات الجداوية القديمة التي اشتهرت بصناعة "الشوربة"، إن حضور ال*****ائن لتناول الكبدة في الليالي الرمضانية التي وصفها بـ "الحالمة" يتزايد يوما بعد يوم، وخصوصا في إجازة نهاية الأسبوع.
مع اقتراب إجازة رمضان يتوقع "الشوربجي" إقبالا مضاعفا سيكون له مرود مادي وفير، خصوصا وأن هذا العمل مع بالغ الأسف هو"موسمي" فقط خلال شهر رمضان، وبعدها يخلى الموقع الذي خصصته له الأمانة بما فيه الصيوان المجاور الذي تقدم فيه الطلبات للعائلات.
وعن نوع الوجبات أكد أنه يحرص على جلب الكبد البلدية فقط، سواء كان مصدرها الأغنام أو الإبل من خلال شرائها من مسلخ الذبائح المركزي أو من مطاعم ومطابخ "المندي"، فهو يحرص على جلب كبدة الذبائح البلدية فقط، كونها طازجة وتلبي ذوق الزبائن، مشيرا إلى أن سعر الكيلو من كبدة الغنم البلدي ارتفع مع موجة غلاء الأسعار الأخيرة، ووصل حاليا في شهر رمضان إلى 53 ريالا، بينما كبدة الحاشي قفز سعرها إلى 40 ريالا، وهو ما سينعكس على المردود المالي عليه كونه متمسكا بالبيع بالسعر القديم، ولن يرفعه على *****ائنه كما هو الحال في المطاعم والمحلات التجارية التي رفعت أسعارها بمجرد ارتفاع سعر السلع من مورديها.
توصيل الطلبات
وأكد الشوربجي أن كثيرا من رجالات الأعمال بجدة والذين تقع أماكن عملهم في نطاق المنطقة المركزية بالبلد يحرصون على طلب صحن الكبدة البلدي الذي يحضره بنفسه من خلال الاتصال عليه، حيث يوصل الصبيان الذين يعملون لديه كل مساء الكثير من الطلبات لهذا النوع من ال*****ائن الذين تربطهم به علاقات صداقة قديمة منذ الصغر قبل أكثر من 40 عاما.
وأكد أن بعض الوافدين من الجنسيات الآسيوية "يتجنون" على المهنة وعلى الزبائن، ويستعملون مكونات غير طازجة، وغالبا ما تكون مستوردة ومجمدة، وتفقد الكثير من النكهة، وتكون أسعارها رخيصة، لأنهم يركزون على الربح المادي السريع، دون مراعاة ذوق وصحة ال*****ون.
[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]
الإثنين أغسطس 17, 2009 2:25 pm
